Food Management: Food Cost & Ottimizzazione del Menù

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Il Food Cost , letteralmente “costo del cibo”, è un valore percentuale che identifica il rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita.

Gestire al meglio il Food Cost di un ristorante si può, ma per farlo è necessario seguire alcuni accorgimenti.
I costi da includere in questo calcolo sono diversi: i costi variabili come quelli delle materie prime, i costi fissi, come il costo della manodopera e del personale, l’ammortamento del costo delle strutture e delle attrezzature da cucina.
E con tutti questi costi quale sarà il guadagno finale?

La maggior parte dei ristoranti che non applicano una gestione del food cost attenta, e non si avvalgono di procedure di controllo continue per monitorare l’andamento della produzione e controllare i costi delle materie prime, riscontrano difficoltà a amministrare gli ingenti costi di gestione.
Come controllare perfettamente il food cost? Ciò che bisogna fare è passare semplicemente da una gestione approssimativa ad una gestione di controllo produttivo analitico.

I segreti del Food Management

Ecco alcuni punti che bisogna analizzare per iniziare una corretta gestione del Food Cost.

1. Gestione degli acquisti:
Scegliere i prodotti e il fornitore giusto è importante per fare della flessibilità e dell’ innovazione un punto di forza per l’attività.

2. Menù:
Definendo esattamente il menù primo vantaggio è quello di scegliere tutti gli ingredienti del piatto e il relativo costo, oltre a trovare uno standard di preparazione e presentazione che sia costante nel tempo.

3. Ricavi:
In ogni attività di ristorazione ci sono sempre piatti che vengono venduti di più o di meno, e alcuni che non vengono proprio venduti. Ma spesso questo problema non viene analizzato.
Lasciare sul menù piatti che non si vendono vuol dire contribuire all’aumento del food cost, ma soprattutto ci si preclude di inserire dei piatti che potrebbero aumentare il fatturato.

4. Scarti:
Qual è il costo di un singolo piatto? Se non conosciamo l’esatto costo, non sapremo mai qual è il giusto prezzo di vendita.
Non conoscere bene gli scarti e non saperli analizzare è uno dei primi motivi per cui le attività di ristorazione non hanno sotto controllo la gestione del Food Cost.

5. Incidenza:
L’incidenza è il rapporto tra il costo degli ingredienti di un piatto e il suo prezzo di vendita, questi due costi hanno un peso differente nella bilancia del food cost.

6. Inventari:
Controllare l’inventario mensilmente che richiede del tempo, ma incide particolarmente sugli sprechi e sugli acquisti delle materie prime.