Alcune regole per risparmiare in cucina: ecco i nostri consigli

Risparmiare all’interno della cucina è possibile, basta seguire alcuni accorgimenti. Sono diverse le azioni di controllo che si possono mettere in atto nel reparto Food & Beverage, o semplicemente in un ristorante, al fine di ridurre i costi. Innanzitutto è importante porre attenzione alla composizione del menù poiché essa stessa può trasformarsi in risparmio: bisogna selezionare un giusto numero di piatti e considerare quanti sono gli ingredienti necessari alla preparazione degli stessi. Più saranno i piatti, più saranno gli ingredienti e se non ci sarà la giusta rotazione tutto ciò si tramuterà in perdita. Per evitare questo, è necessario studiare un menù in cui si possano riutilizzare gran parte degli ingredienti e scegliere prodotti di stagione, solitamente più economici, senza rinunciare alla qualità.

 

Un altro aspetto molto importante riguarda la standardizzazione delle porzioni: è necessario avere degli standard non solo per poter offrire un servizio equo a tutti i clienti, ma anche per poter controllare la quantità di prodotto utilizzata nella preparazione dei piatti. Nel beverage è fondamentale poiché bicchieri di vino e cocktail devono essere preparati seguendo un dosaggio standard. Lo stesso vale per l’ambito del food, nel quale porzioni troppo grosse possono danneggiare il fatturato del ristorante in quanto, molto probabilmente, il cliente mangerà un solo piatto, riducendo di conseguenza le possibilità di guadagno.

In questo contesto, la figura del cuoco assume un ruolo sempre più importante: è il “manager” della cucina, deve conoscerne a fondo tutti gli aspetti organizzativi ed in particolare quelli che vanno ad incidere sul costo finale di un piatto. L’obiettivo del “food cost” è proprio questo, cioè dare la possibilità di tenere sotto controllo anche i parametri economici che stanno dietro al menù, a cominciare dalla fornitura degli ingredienti fino alla gestione delle risorse umane in cucina e alla pianificazione del piano di lavoro.

Un altro punto da considerare riguarda il ricevimento delle merci e lo stoccaggio. Quando viene consegnata la merce è importante verificare che tutto quello che è stato ordinato sia arrivato e di buona qualità, specialmente quando si tratta di prodotti altamente deperibili. La persona addetta dovrà ordinare il magazzino rispettando la regola FIFO (First In First Out), ovvero porre in fondo la merce nuova e prelevare quella meno recente. È molto importante individuare anche eventuali inefficienze nell’approvviggionamento, nell'utilizzo e nella conservazione della materia prima.

In conclusione, la sostenibilità dell’equilibrio economico è basato sulla capacità di produrre ricavi e di controllare i costi. Per questo la gestione deve essere in grado di identificare le aree in cui è possibile ottenere un risparmio diretto ed essere orientata al “food cost”. Quest’ultimo consente di migliorare la redditività dell’attività di ristorazione, dal momento che prende in considerazione anche particolari che generalmente vengono trascurati nella normale operatività.

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